Перейти к содержимому

Крымские мастера создают элитные сыры


Источник: РГ

Продуктовые контрсанкции поспособствовали развитию на полуострове производства фермерских и авторских сыров. В Крыму новые частные мини-сыроварни впервые начнут открывать не в приспособленных помещениях, а в специально построенных. 

И хотя о создании элитного продукта в промышленном масштабе говорить пока не приходится, такие проекты могут стать "изюминками" крымского гастрономического туризма.

От лаванды до пажитника

Запрет на ввоз европейских продуктов заставил местных сыроваров задуматься над производством твердых элитных сыров с белой и голубой плесенью. Правда, процесс их изготовления, по сравнению с традиционными мягкими (адыгейским, брынзой, сулугуни), более сложный и дорогостоящий.

В Крыму насчитывается несколько десятков мастеров-сыроваров, но пока лишь единицы из них зарегистрировались как индивидуальные предприниматели. Вести бизнес легально дорого и хлопотно, поскольку для производства продуктов питания необходимо получить лицензии и сертификаты.

Для Натальи Зайцевой увлекательное хобби - сыроварение - переросло в успешный бизнес.

- Я сама очень люблю сыр и хочу, чтобы мои дети и внуки ели правильную и здоровую еду, - говорит Наталья. - Сначала делала сыры для своей семьи и друзей, а теперь зарегистрировалась как индивидуальный предприниматель и получила все необходимые сертификаты соответствия.

Несколько лет назад семья продала квартиру в центре Симферополя и переехала жить в Белогорский район. Купили двух коров, с тех пор началась их сырная история. Сейчас на их частном подворье живут 24 козы. Работы хватает всем: муж Натальи ухаживает за животными и следит за их рационом, от которого зависит качество и вкус молока, а значит, и сыра. Дочь по образованию экономист, после открытия ИП взяла на себя ведение бухгалтерии, сама же хозяйка совершенствует старые рецепты элитных сыров с плесенью и создает новые авторские.

В линейке элитных сортов сыра представлены: бри, кроттен, камамбер, рокфор, карбанзолла, кам блю, эдам, группа чеддер, качоковалло и многие другие. Среди авторских - блэкаут. Это черный сыр, окрашенный натуральным красителем - активированным углем.

- Это сыр "родился" во время блэкаута. Его названием я хотела показать, что эта драматическая ситуация не напугала крымчан, а сподвигла на новые идеи, - рассказывает Наталья Зайцева.

Есть и сорт сыра "пьяная коза", выдержанный в красном вине. В серии "крымчанин" - сыры с лавандой, черным кунжутом и луком, шпинатом и крапивой, пажитником, с вялеными томатами. Каждый из них имеет свой неповторимый вкус и аромат.

Семья ежедневно закупает до 400 литров коровьего молока в частных домовладениях в радиусе 30 километров. Этого объема сырья хватает на изготовление 40 килограммов сыра, еще 60 литров дает собственное козье стадо. Собственная мини-сыроварня площадью 170 квадратов строится, ее открытие запланировано на сентябрь. В ней будет три помещения для хранения сыров, отдельное для твердых, для благородных с белой и голубой плесенью, а также упаковочный цех.

Другой мастер-сыровар Алексей Носырев начал строить свою сыроварню в живописном месте на ЮБК - в окрестностях горы Демерджи. В названиях его авторских сыров присутствуют крымские достопримечательности. Например, козий сыр кастель - с крымскими травами и мятой.

- Мы не стараемся копировать какой-то вид сыра, а придумываем свои названия, в скором времени появится новые твердые и полутвердые сыры Алустон - названные в честь знаменитой крепости, - говорит Алексей Носырев.

Елена Полторак из Керчи в 2014 году выиграла грант от государства в рамках программы "Развитие малого и среднего предпринимательства в Республике Крым". На полученные деньги она приобрела необходимое оборудование и холодильник. А в конце лета 2015 года стала производить сыр и продавать его в небольших местных магазинах и на рынке в Керчи.

Мимо сетей

В Крыму дефицит качественного молока, и оно достаточно дорогое. А технологический процесс производства сыра сложный и длительный. Поэтому стоимость фермерских, в том числе и авторских сыров, варьируется от 800 до 2000 рублей за килограмм. Натуральный продукт, приготовленный из цельного молока, не может стоить дешево.

Производство сыра состоит из нескольких этапов: приемка и подготовка молока к свертыванию, выработка сырного зерна, формование, прессование, посолка, созревание и хранение.

- Молоко стерилизуем при температуре до 63 градусов в течение 20 минут, это щадящая стерилизация: белок и полезные свойства молока не разрушаются, но при этом уничтожается вся патогенная микрофлора, - рассказывает Наталья Зайцева. - Процесс варки сыра занимает три часа, потом его вымешивают вручную или в автоматическом режиме. После этого его закладывают в форму, он 10 часов стекает, а потом его помещают в солевую ванну.

Далее сыр попадает в хранилище, где поддерживается определенная влажность и температура. Потом его заворачивают в пергаментную бумагу и кладут в холодильники.

Мягкий сыр выдерживается до двух недель. Средний срок созревания твердых сыров составляет до 60 дней, а элитных с плесенью - от 90 суток.

Крымские элитные сыры практически не представлены в торговых сетях полуострова. Одна из причин, почему сетевики не хотят их реализовывать - короткий срок хранения, жесткие требования по температурному режиму в торговых залах и цена.

Поэтому у крымских сыроваров и нет амбиций быстрого наращивания объемов производства, захвата крымского сырного рынка и выхода в массовый сегмент за счет удешевления себестоимости продукта.

- Я не буду делать сыр тоннами, пусть 30 килограммов в день, но это будет настоящий, живой сыр, а не сырный продукт, который продается в магазине по 400 рублей, - говорит Наталья Зайцева.
Крымские мастера в основном продают свои сыры в специализированных экомагазинах, в ассортименте которых преобладает крымская продукция (вино, варенья, сладости). Их клиенты - крымчане, туристы и рестораторы. Знают вкус крымского сыра в Москве и в Олимпийской деревне в Сочи.

По сырным тропам

Сыровары считают, что для продвижения крымского продукта на внутреннем рынке надо организовать регулярные сырные ярмарки в Симферополе или где-нибудь на ЮБК. На них мастера представили бы свою продукцию, рассказали, чем один сорт сыра отличается от другого и с какими фруктами и вином его можно есть. Как стало известно "РГ", на сентябрь-октябрь запланирован первый в Крыму фестиваль вина и сыра.

А пока мастера на своих подворьях проводят для крымчан и гостей полуострова дегустации. Но уже скоро, после открытия собственных мини-сыроварен, они начнут организовывать гастрономические туры с посещением сыродельческих цехов и мастер-классами. Подобные маршруты есть во многих регионах России, и они пользуются большой популярностью среди туристов

Юлия Суконкина (симферополь)


Share with friends

0 комментариев в этой статье

Гость
Комментировать статью...

×   Вставлено в виде отформатированного текста.   Вставить в виде обычного текста

  Разрешено не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отобразить как ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

Нет комментариев для отображения
×