Перейти к содержимому

4 альтернативных способа заваривания кофе


Источник: The Village

Все способы, которые мы используем, называются низкотехнологичными. Большинство из них придуманы уже очень давно, но особенно популярными стали буквально в последние пять лет.

Это связано с тем, что на кофейном рынке стало больше хорошего кофе — обжарщики ищут новые вкусы, общаются с фермерами, отслеживают путь кофе с того момента, когда происходит посадка дерева. Людям стало интересно раскрывать вкус зёрен разными методами. При этом нужно понимать, что альтернативные методы заваривания не дают нам нового вкуса: у каждого кофе есть свои определённые характеристики, но в зависимости от способа заваривания те или иные из них могут раскрываться более ярко. Это может быть плотность, аромат, сладость, кислотность.

Для приготовления лучше использовать моносорт, а не смесь. Получится так называемый чёрный кофе. Зёрна стоит молоть спустя 4-5 дней после их обжарки.

Кемекс

Рецепты шефов: 4 альтернативных способа заваривания кофе. Изображение № 2.

Кофеварка кемекс была изобретена учёным-химиком Питером Шлюбомом в 1941 году, он хотел делать вкусный кофе в своей лаборатории. Основой послужили колба Эрленмайера и обычная лабораторная воронка из стекла, соединённые ободком из дерева и кожи. За счёт своей привлекательной формы кемекс был признан выдающимся предметом американского дизайна и с 1944-го выставляется в Нью-Йоркском музее современного искусства.

ВРЕМЯ: 4–4,5 минут

СЛОЖНОСТЬ: 2 из 5

КРУПНОСТЬ ПОМОЛА: Средняя*

ПОРЦИЙ: 3 порции

Ингредиенты:

Кофе молотый - 25 гр.

Вода - 360 мл

Приготовление

1. Положить в кемекс сложенный конусом фильтр. Смочить его горячей водой, чтобы он плотно прилип к стеклу 

(вода также прогреет саму воронку, после чего её лучше вылить). Засыпать в воронку 25 граммов кофе, залить его 30–50 миллилитрами воды (температура 88–93 °С) и подождать 30 секунд. 

2. Затем тонкой струёй от края к центру залить в кемекс оставшуюся воду. Это стоит делать очень медленно, в течение 3,5–4 минут. Важно не попадать струёй на фильтр. 

Затем фильтр с кофе нужно вынуть, а кофе — перелить в чашку.

Аэропресс

Рецепты шефов: 4 альтернативных способа заваривания кофе. Изображение № 5.

Устройство аэропресс для быстрого приготовления кофе сконструировал инженер и преподаватель Стэнфордского университета Алан Адлер в 2005 году. Способ немного похож на френч-пресс, но благодаря бумажному фильтру напиток получается очень светлым и чистым, без взвеси. Из всех альтернативных инструментов заваривания аэропресс — самый практичный, его вполне можно взять с собой в поход.

ВРЕМЯ: 3 минуты

СЛОЖНОСТЬ: 1 из 5

КРУПНОСТЬ ПОМОЛА: Мелкая

ПРИСПОСОБЛЕНИЯ: 2 чашки

Ингредиенты:

Кофе молотый - 18 гр.

Вода - 200 мл

Приготовление

1. Дно цилиндра от аэропресса закрыть перфорированной крышкой и поместить внутрь него специальный фильтр ворсинками кверху. Засыпать в цилиндр кофе через воронку и поставить конструкцию на чашку. Залить в цилиндр горячую воду (температура 88–94 °С) и размешать кофе лопаткой.

2. Оставить кофе завариваться примерно на 60 секунд. Заменить воронку на поршень, нажимать на поршень в течение 30 секунд, «продавливая» воду сквозь кофе и фильтр. Кофейная гуща остаётся на фильтре, кофе оказывается в чашке.

Харио

Рецепты шефов: 4 альтернативных способа заваривания кофе. Изображение № 8.

Этот метод ведёт своё начало с 1908 года и имеет японские корни. Его ещё называют пуровер, от английского pour over — «лить сверху». Поскольку процесс заваривания похож на ритуал, схожий с чайной церемонией, его также часто называют кофейной церемонией.

Метод похож на кемекс. Главное отличие — у воронки есть специальные желобки для того, чтобы в процессе заваривания активно участвовал воздух. За счёт этого многие сорта кофе получаются более ароматными. Помол должен быть чуть мельче, чем при использовании кемекса.

d.gifВРЕМЯ: 4–4,5 минуты

СЛОЖНОСТЬ: 2 из 5

КРУПНОСТЬ ПОМОЛА: Средняя

ПОРЦИЙ: 3 чашки

Ингредиенты:

Кофе молотый - 25 гр.

Вода - 360 мл

Приготовление

1. Поместить фильтр в воронку, смочить его небольшим количеством горячей воды. Эта же вода прогреет воронку. Засыпать внутрь кофе, приподнять фильтр и установить так, чтобы он не плотно прилипал к воронке, а касался только её выпуклых частей. Налить 30 мл воды (температура 90–95 °С), тем самым смочив кофе, и подождать 30 секунд.

2. Постепенно влить всю остальную воду от края к центру, процесс должен занять 3–3,5 минуты.

Сифон

Рецепты шефов: 4 альтернативных способа заваривания кофе. Изображение № 11.

Способ приготовления, заключающийся в том, что горячая вода проходит через кофе под давлением, придумали в XIX веке. Патент на устройство, напоминающее современные сифоны, был получен в 1841 году некой мадам Васьё. Благодаря зрелищности этого способа он быстро распространился в Европе, а первый сифон стал прототипом для целого семейства кофемашин.

d.gifВРЕМЯ: 5 минут

СЛОЖНОСТЬ: 3 из 5d.gif

КРУПНОСТЬ ПОМОЛА: Средняя

ПОРЦИЙ: 3 чашки

Ингредиенты:

Кофе - 25 гр.

Вода - 360 мл

Приготовление

1. В нижней колбе прогреть воду до 90–92 градусов. Затем закрыть её верхней колбой и ждать, пока она не заполнится водой из нижней.

Совет: Очень важно перед началом приготовления кофе в сифоне правильно закрепить фильтр. Делается это с помощью пружины, которая плотно прижимает фильтр к верхней колбе. Пружина, в свою очередь, фиксируется в натянутом положении c помощью специального крючка, который цепляется за край соединительной трубки.

2. Подождать 2 минуты, засыпать кофе в верхнюю колбу и перемешивать его с водой в течение 30 секунд (меняя степень помола, можно варьировать время заваривания). Выключить горелку – после этого кофе постепенно отфильтровывается вниз. Гуща остаётся в верхней колбе.

Фотографии: Дима Цыренщиков

Автор: Николай Готко — «Судья вкуса» SCAE (Европейской ассоциации элитного кофе), многократный участник и финалист Российского чемпионата бариста, дважды победитель кубка бариста «Белые ночи». До открытия своих кофеен около 10 лет работал главным технологом в крупной сети кофеен.


Share with friends

0 комментариев в этой статье

Гость
Комментировать статью...

×   Вставлено в виде отформатированного текста.   Вставить в виде обычного текста

  Разрешено не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отобразить как ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

Нет комментариев для отображения
×