Как приготовить мясо или рыбу су-вид в домашних условиях

Технология приготовления су-вид долгое время была доступна исключительно профессиональным поварам. Широкую известность эта кулинарная техника получила только в 1960-х годах. Сегодня же ввиду того, что на полках магазинов начали появляться специальные девайсы для су-вида, этот метод пришел и в обычные дома, сообщает Обозреватель.

Что такое су-вид

Метод sous-vide пришел к нам из французской кухни, где в дословном переводе термин означает "готовить в вакууме". Название очень точно описывает процедуру приготовления еды: мясо, рыба или овощи заворачивают в специальный полиэтиленовый пакет, по возможности оттуда удаляют весь воздух (в идеале нужно это сделать специальным вакууматором). Затем "упакованные" продукты помещают в су-вид оборудование с водой, где продукты томятся длительное время при невысокой температуре.

Температура приготовления очень четко контролируется, обычно она может колебаться от 55 до 60°C, однако для овощей могут использовать и более высокие температуры.

Методом су-вид можно готовить не только мясо, но и рыбу с овощами.

Зачем так заморачиваться

На первый взгляд метод может показаться довольно замороченным, однако шеф-повара и ценители кулинарии любят су-вид за стабильный и предсказуемый результат. Все дело в точном контроле времени и температуры приготовления блюда, благодаря чему вы каждый раз получаете одинаково вкусный результат.

Кроме того, при таком методе готовки продукты не пересушиваются, но и не остаются сырыми внутри, так как низкие температуры деликатно воздействуют на их структуру. К тому же во время су-вида продукты томятся в собственном соку, за счет чего они получаются ароматными, плотными по текстуре, нежными на вкус и при этом сохраняют свои лучшие вкусовые качества.

А еще благодаря су-вид не нужно мыть посуду и чистить плиту после готовки: достаточно слить жидкость из емкости и протереть прибор, если вы его использовали. Максимум: что вам нужно будет сделать, это помыть сковороду, если вы решили дополнительно обжарить продукт.

Основные преимущества метода су-вид заключаются в следующем:

• Низкие температуры. Мясо и рыбу по правилам sous-vide готовят при температуре не выше 70°С. А это в свою очередь превращает даже самый жесткий кусок в нежный ароматный стейк.
• Равномерное воздействие на всю поверхность продукта. Это 100% гарантия того, что ваше блюдо приготовится равномерно: не пригорит по краям, не останется сырым внутри и не пересушится.
• Универсальность. Метод су-вид подходит для приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Более того, по технологии sous-vide можно готовить даже десерты!
• Польза. В процессе приготовления методом су-вид в продукте убиваются вредные микроорганизмы. В то же время сам продукт не проходит вредный процесс обжарки в масле, которое при высоких температурах начинает выделять канцерогены. Пользу sous-vide можно сравнить с приготовлением продуктов на пару. Только вот вкус при этом – намного ярче.

В продаже уже есть специальные девайсы для су-вида.

Как готовить блюда су-вид дома

Приготовить су-вид можно не только на профессиональной кухне, но и в домашних условиях. Сделать это можно как с помощью специальных приборов, так и в обычной духовке.

Работа современных устройств заключается в сочетании трех ключевых элементов: наличие термостата, нагревательного элемента и емкости для воды. Таким образом, у вас есть:

• таймер;
• большая емкость для воды;
• контроль температуры с точностью до 0,5°С;
• равномерное приготовление продуктов.

Если же у вас дома нет такого прибора, вы можете сымитировать низкотемпературный режим с помощью плиты. Для этого подойдет любая вместительная емкость с водой – кастрюля или металлическая миска.

Перед тем как нагреть духовку до невысокой температуры (напоминаем, она колеблется от 55 до 70 градусов), нужно убедиться, что она способна ее поддерживать. В противном случае ваши блюда останутся сырыми.

Специалисты советуют готовить мясо при низкотемпературном режиме в электрической духовке с верхним и нижним подогревом. Газовая духовка очень быстро нагревается, в ней сложно уберечь мясо от сильного перегрева.

Мясо, рыбу или овощи посолить, поперчить, сложить в зип-пакет, откуда убрать весь воздух, или плотно замотать в пищевую пленку. Сложить в большую кастрюлю или миску, наполненную водой (воду нужно обязательно нагреть до 60 градусов), затем поставить в нагретую до 60 градусов духовку на два часа. Готовый продукт перед подачей можно обжарить до аппетитной хрустящей корочки.